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微利時代 變革勞動力管理釋放餐飲業新空間
2014-09-12 打印本頁
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據中國烹飪協會發布的《2014年上半年餐飲市場分析報告》顯示,當下房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低已經成為餐 飲企業不可逆轉的負擔。有數據證實,當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本,而之前僅要75%即可。餐飲企業拐向微利時代早已成為業內共識,而如何 打破這一局面,找到提升利潤率的空間成為迫切需求。

  雙重壓力下餐飲業舉步維艱

  據調查,原材料成本和人工成本不僅占據了餐飲成本的大頭,也成為推動餐飲企業成本居高不下的兩大誘因。然而人力成本和原料成本雖然增加了,但菜價卻不能提高太多,提高多了客流量就會明顯減少。菜價的漲幅和成本的漲幅不成比例,是餐飲業利潤大幅度下滑的原因之一。

  業內人士分析,食材等價格上漲還好說,畢竟還能買得到。但人工短缺成為令人頭疼的問題,直接倒逼工資上漲,助推了餐飲人工成本的上升。無奈的是盡管工資連年上漲,但人員短缺問題依然存在。

   以某餐廳為例,2011年該公司一線職工月工資1800元,2012年已漲至2500元,而2014年在員工嚴重短缺時曾一度提到3500—4500 元。人工成本一再攀升壓縮了餐廳利潤,然而據2014年第二季度用人單位行業需求顯示,排在第一位的依然是住宿和餐飲業,所占比例為22.84%,同比增 加了221.30%,招不到人或者招不到合適的人,成了行業共同的難題。

  “鐵打的營盤流水的兵”用來形容餐飲業恰如其分。某餐廳負責人 表示,餐飲、零售等服務行業從業人員,每天早上十點左右上班,晚上十點左右才能下班,節假日不休,勞動強度相對較大。另外,很多“85后”、“90后”的 年輕人“看不起”餐飲服務行業,這是導致員工流失率高或招工難的原因之一。

  從業人員對于薪酬福利不滿意也成為離職原因之一。據中國吃網對于餐飲從業者的離職原因調查結果顯示,57%的從業人員對于薪酬福利不滿意而離職,這也就意味著餐飲業的人工成本或需要再度增加,這無疑給餐飲業帶來了巨大壓力。

  變革用工管理成突圍關鍵

  人工成本不斷高企,而且高薪也招不到人,餐飲企業如何在“微利時代”的困境中勝出?餐飲行業贏得利潤的新空間又在哪里?相關專家認為高效利用現有員工創造更多的價值不失為一種有效策略。

   中國勞動力研究院委員,Kronos大中華區首席顧問李品偉認為:“中國餐飲業正由傳統的低附加值勞動密集型產業形態向高附加值高效能轉型,在這一過程 中,傳統的中餐經營模式中存在很大的可以提升和改進的空間,因此管理模式和思路的改變與創新勢在必行。以信息化科技手段促使傳統餐飲業進行流程再造,從而 全面打造可復制的流程化、科學化、精細化、連鎖化管理,將成為餐飲行業突圍的關鍵。”

  李品偉介紹道,以新辣道魚火鍋為例,在采用了Kronos提供的精益化勞動力管理解決方案后,整體時效從原來70-80元/小時,提升到現在125元/小時,而人工成本則下降了20%,人工成本的比重從21%下降到18%。

   在其他同行由于不斷高漲的人力成本逐步吞噬企業利潤的同時,新辣道卻實現了用工成本對盈利的重大貢獻,這得益于他們積極采用多元化用工、按標準化業務流 程設置工作站、員工不固定工作崗位而是依據掌握的多技能按需分配、嚴格管理有效工時等等這些國際上先進的用工管理模式。

  三大途徑提升餐飲業勞動效率

  當餐飲行業進入微利時代時,新辣道魚火鍋不僅保持了可觀的盈利水平,還為餐飲業帶來新的啟示。李品偉認為,通過多元化用工,科學排班;健全培訓機制,調動員工積極性;大力培養門店管理人員三種途徑方能有效提升餐飲業的勞動效率。

   “推行多元化用工,把正確的人在正確的時間安排在正確的地方,以此獲得更高的勞動生產率,已被認為是控制人力成本的最有效策略。”李品偉表示,通過多元 化用工、有效調配人員來滿足連鎖餐飲行業閑忙有別的業務模式,可以以*大程度地降低人工成本、更加高效地為客戶服務。然而,對于多元化用工的管理何談容 易!薪資規則多樣化、根據客流量排班的班別復雜、工時統計和計算繁雜等等,這些成為了零售企業推行多元化用工策略的巨大阻力。

  以新辣道餐飲集團為例,他們通過采用Kronos勞動力管理解決方案,實現全面優化的多元用工方式下的排班,使得員工的組成由過去100%的全職員工變成現在的30%全職員工和70%小時員工,全面盤活人力資源,使人工成本占比從20%下降到現在的17%。

  另外,李品偉指出,構筑標準化業務流程,通過合理的多元化用工以及匹配業務需要的工時管理以控制不斷高漲的人工成本,然后給員工靈活的工作時間段選擇,非常符合年輕人的自主要求,一定程度緩解了餐飲業突出的流失率。

   同時,不斷健全完善員工“教育、培訓、考核、試用、待遇”相結合的運行機制,用有效的激勵機制,調動員工的積極性,也能有效提升勞動效率。另外,門店管 理人員是確保集團企業管理變革落地的最關鍵人群,加大力度培養門店管理人員,提升他們的主觀能動性,對于門店的順利運營,企業戰略規劃的成敗同樣有著至關 重要的作用。

  Kronos大中華區總經理繆青也指出,隨著勞動力成本的提升,餐飲企業需要告別用工粗放的方式,致力于建立基于勞效標準的用工體系、提高勞動力利用率和效率,搶占競爭優勢的先機。在此過程中,需要借力專業的信息化工具,以幫助多元用工策略的落地,才能實現精益化的勞動力管理,從而成功打造非凡競爭優勢。

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